3. LE CONTRÔLE
Le présent chapitre présente nos modalités auprès des différents opérateurs de la filière.
3.1. Pour chaque intervention
Nous sommes présents sur les sites 01 heures à l’avance, et ce, avant chaque intervention.
Nos contrôleurs portent la tenue réglementaire composée de la blouse à l’effigie d’hal’origin, de
bottes hygiéniques, de gants, d’une charlotte et d’un masque.
Toute production Halal est faite à la première heure du travail sur un matériel nettoyé de la veille.
Nous vérifions l’état des locaux et veillions également à la propreté de tout le matériel qui est utilisé.
S’il le faut, le matériel est nettoyé de nouveau devant nos contrôleurs.
Nous vérifions toujours l’état et la propreté :
• Des box de contention
• Des machines
• Des convoyeurs
• Des bacs
• Des salles d’abats
• Des chambres froides
• Ainsi que tout le circuit où la viande est susceptible de passer
Durant nos interventions si un quelconque doute subsiste quant à la licéité des marchandises, nous
nous abstenons d’authentifier les viandes.
A la fin de toute intervention auprès de nos agréés, le matériel est soigneusement nettoyé et nos
contrôleurs s’assurent de ne rien laisser sur place.
3.2. Le contrôle de l’abattage
Les professionnels que contrôle hal’origin s’engagent à respecter des critères relatifs au suivi sanitaire,
à l’alimentation, et à l’environnement des bêtes. Il s’engage également à observer un bon traitement
des animaux destinés à subir le sacrifice rituel. Ceci afin d’être en conformité avec le rite musulman.
Les bêtes éligibles à la certification hal’origin ont les caractéristiques suivantes :
• Ils appartiennent à la race des bovins, ovins, caprins ou volailles.
• Ils sont vivants et conscient au moment de la saignée. Ils n’ont
aucune infirmité ni maladie.
Afin de s’assurer du respect de ces différents points, toutes les bêtes destinées au sacrifice rituel
subissent un examen ante-mortem par les services vétérinaires.
Nous rappelons que notre activité principale porte sur le contrôle et non sur le sacrifice.
L’abattage se fait donc par le sacrificateur rattaché au site. Nous veillons à ce que le sacrificateur
soit musulman pratiquant, qu’il soit agréé et habilité à exercer le sacrifice. Tout abattage est réalisé
en présence d’un de nos contrôleurs. Dans le cas où le site ne dispose pas de sacrificateurs, nous
acceptons exceptionnellement de lui en mettre un à disposition.
Afin de faciliter notre travail, l’abattage est impérativement pratiqué en début d’activité. Aucun
autre abattage ne doit avoir été réalisé avant.
3.2.1. Sacrifice des ovins/bovins
Avant l’abattage, nos contrôleurs notent le numéro de la première bête à sacrifier. Pour ce faire, ils
sont munis d’une feuille d’état d’abattage sur laquelle ils relèvent le numéro de l’oreille de la bête
égorgée rituellement.
Dès sont arrivée dans le box de contention, l’animal est immobilisé et positionné flanc gauche vers le
sol, le piège de la bête est penché à 90° pour éviter qu’elle ne s’étouffe conformément aux
prescriptions des services vétérinaires. L’animal n’est jamais sacrifié en position suspendue.
Avant la saignée, nous veillons au bon traitement de l’animal. Afin d’éviter tout stress ante-mortem.
Le couteau du sacrificateur est préalablement nettoyé et bien aiguisé.
Le sacrificateur prend un grand soin à ne pas montrer le couteau à l’animal avant la saigné. De plus le
sacrifice de l’animal n’est jamais effectué à la vue d’une autre bête.
Lorsque cela est possible, nous recommandons au sacrificateur d’orienter l’animal vers la direction
de la Mecque.
Lors de la saignée, le sacrificateur formule l’intention de faire le sacrifice et prononce la BASMALLAH.
Puis il sectionne manuellement et de façon simultanée :
• La trachée au dessous du larynx
• Les artères carotides
• Les veines jugulaires
Sans entamer la moelle épinière
Nos contrôleurs vérifient que le geste du sacrificateur est bien conforme au rite islamique. Nos
contrôleurs sont seuls juges de l’authenticité de ce geste.
Après avoir été saigné, l’animal n’est libéré que lorsqu’il est complètement inerte. Aucune
intervention ou manipulation de la bête n’est permise durant ce laps de temps. Nous procédons à
un contrôle du réflexe rétinien, afin d’être assuré de la mort de l’animal et apres ca des
manipulation peuvent etre effectuer
Entre chaque sacrifice, nous veillons à ce que soient nettoyés le box de contention, les murs, le
sol et le couteau du sacrifice. Le couteau est également aiguisé avant chaque saignée.
Dans le cas où une bête déjà morte est introduite dans le box de contention, la bête en question,
ainsi que la suivante et la précédente sont immédiatement écartées de notre processus de
certification et tout le circuit des viandes est nettoyé une nouvelle fois.
L’éviscération est effectuée tout de suite après l’abattage. Les abats sont récupérés dans des
bacs. Ils sont soigneusement identifiés puis scellés.
Les viandes provenant des carcasses ou des abats ne sont jamais en contact avec le sol.
Une estampille est appliquée aux carcasses selon un schéma précis :
• Sur les quartiers arrière, au niveau du faux-filet et à la hauteur de la quatrième vertèbre
lombaire.
• Sur les quartiers avant, au niveau du gros bout de poitrine, à environs 20 centimètres de
la fente du sternum.
• Un marquage est aussi appliqué à côté du numéro de la bête.
• Nous vérifions l’état des carcasses. Si elles présentent des tâches sombres ou si une
grande partie de la viande a été arrachée nous refusons de la certifier.

3.2.2. Sacrifice des volailles
Avant tout sacrifice, nous vérifions que les volailles sont vivantes et conscientes.
Ainsi, nous n’acceptons aucun étourdissement à l’abattage rituel que ce soit par électronarcose ou
électrochoc. Aucun animal prévu pour un abattage de manière traditionnelle (assommage préalable)
ne pourra être abattu au sein d’un lot de bêtes destinées à recevoir une estampille hal’origin.
Toute bête arrivant de la salle des vivants en ayant déjà été tuée est immédiatement écartée du
processus de certification.
L’animal est sacrifié en position suspendue. Le sacrificateur formule l’intention de faire le sacrifice et
prononce la BASMILLAH. Puis il sectionne manuellement le cou des volailles.
A la sortie du point d’abattage, nous nous assurons de la mort totale de l’animal avant son passage
dans le bac d’échaudage.
Nous inspections également le cou de chaque bête afin de nous assurer de la conformité de l’abattage
au rite musulman. Pour tout sacrifice non conforme, la carcasse et les sous-produits sont écartés du
processus de certification.
Comme dans l’abattage des ovins/bovins, nous vérifions l’état des carcasses qui sont minutieusement
inspectées avant toute certification de notre part.
Après l’abattage, le picage des carcasses à l’effigie d’hal’origin est assuré par nos soins. Les pics sont
appliqués sur les carcasses de manière consciencieuse. Les abats sont récupérés dans des bacs et
scellés à l’aide de colsons.
3.3. La découpe et la transformation
Nous nous assurons que les viandes arrivant dans les ateliers de découpe et de transformation sont
correctement scellées et portent l’estampille hal’origin. Aucun bac scellé n’est ouvert sans la présence
d’un contrôleur hal’origin. Tout bac retrouvé ouvert ne peut être certifié et sera donc écarté de la
production. En cas de doute quant à la licéité des marchandises, le contrôleur s’abstiendra
d’authentifier les viandes.
Durant le convoyage des viandes sur les lignes de découpe et le circuit de transformation, nous veillons
à ce que les viandes certifiées hal’origin et les autres viandes n’entrent pas en contact direct.
Hal’origin vérifie également les matières premières utilisées pour la transformation des viandes.
Nous nous assurons que :
• Les abats sont bien scellés et soigneusement identifiés
• Les additifs entrent dans la composition des recettes de transformation respectent le cahier
des charges de l’association.
Après le conditionnement, l’étiquetage automatique hal’origin est assuré par nos contrôleurs. Des
étiquettes adhésives portant le logo hal’origin et le numéro de traçabilité sont appliquées sur
l’emballage.